對于高速斬拌機，很多公司和企業(yè)也都開始用了，但是你是否了解高速斬拌機，是否知道高速斬拌機是干什么的，我相信各位都不是特別的了解，所以接下來就向各位介紹一下什么是高速斬拌機。
 
       諸城市新得利食品機械有限責任公司的高速斬拌機作用:
 
1.肉、蛋白質的活化作用: 高速斬拌機可以在很大的程度上增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度，保證食材的原有的味道，增加Q彈的口感，保證食材的營養(yǎng)不會被破壞。

2.改善肉的結構狀況: 高速斬拌機使瘦肉和肥肉充分拌勻,結合的牢固，營養(yǎng)更加均衡，口感不油膩。提高產制品的彈性,烘烤時不易出油。

3.破壞結締組織薄膜,使肌肉中蛋白質分子膨脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提高，這樣不需要再添加增加黏著的材料，保證了產制品的原汁原味。
 
       高速斬拌機原理:原料的整個肌肉細胞是被一層結締組織的膜(即細胞壁)包裹起來的,但是只要這層膜完整,肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內部的水分,不能保持外來水分,所以說,在斬切的過程中就必須把細胞壁破壞,使細胞質能游離出來,，這樣的話就可以增加產制品的粘稠度，結構蛋白的殘片游離出來,吸收水分,并通過吸水膨脹后形成網狀的蛋白質膠體。這種蛋白質膠體還能吸收脂肪粒，這樣就形成了乳化的效果,并且在加熱時,能防止脂肪粒之間的結合,為穩(wěn)定的結構提供了保障。因此,在加水和冰以前進行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開,再把游離出來的結構細胞再斬碎,那么效果將更好,但斬拌是會引起肉溫的急速升高,因此干斬是有限度的,只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩(wěn)定的蛋白質-水-脂肪混合物,脂肪含量太高時,所需要的蛋白質網絡要更強,這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。斬拌機所以做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比。

         在了解了高速斬拌機之后，相信大家對于高速斬拌機的原理有了一定的了解，但是，怎樣才能最大限度的把肉斬拌到最好，這還需要在實際操作當中得出來，畢竟再多的理論也不如實踐。有需要的話歡迎來咨詢。