控制斬拌程度：
斬拌肉的結(jié)締組織和脂肪組織是非常必要，斬拌會使脂肪與肉中鹽溶蛋白充分混合，有利于加熱后所形成的封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包埋游離出的脂肪滴，并賦予產(chǎn)品良好的咀嚼感。
對瘦肉的斬拌時間或斬拌總時間太短，則從肌細胞中釋放的鹽溶蛋白太少或脂肪分布不均勻，造成斬拌不足，斬拌不足會導致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較差，顆粒不勻，系水力下降。
不能斬拌得過細，因為斬拌過度，對固態(tài)脂肪質(zhì)構(gòu)破壞越大，將促進脂肪游離外溢，則需要更多的封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)去包埋它，加熱時易產(chǎn)生膠凍和脂肪沉積，導致產(chǎn)品出油。
控制斬拌時間：
整個斬拌過程的時間最好控制在為5-6min，其中高速乳化斬拌為3-4min，低速斬拌為1-2min。如果時間過短達不到肉餡的均化程度，含水分少，制成的肉餡較為粗糙。如時間過長，則制成的肉餡過于疏松。
控制好高速斬拌機對肉的斬拌程度和斬拌時間是重要的。控制好了不僅會提升口感，還有利于肉的儲存，只有肉好了才會讓顧客放心購買。